| | Kalvytterfilé |
|
| 1. | | Sätt ugnen på 150 grader. |
|
| 2. | | Putsa bort senor och fett från köttet. Dela på mitten och lägg i lardo eller pancetta. |
|
| 3. | | Stöt enbär, grön- och rosépeppar i en mortel, blanda med vit- och svartpeppar. |
|
| 4. | | Hacka persilja, lagerblad och timjan. Spar lite persilja till garnering. |
|
| 5. | | Gnid in köttet med kryddor och örter. |
|
| 6. | | Bind ihop köttet med steksnöre. |
|
| 7. | | Salta köttet, bryn i smör och olja. |
|
| 8. | | Lägg över i en ugnssäker form, pressa över citronjuice. |
|
| 9. | | Sätt i en kötttermometer och ställ i mitten av ugnen i 20-25 minuter, tills innertemperaturen är 58 grader. |
|
| 10. | | Ta ut köttet och lägg det på ett galler i tio minuter. Linda in i folie och låt vila i 20 minuter. |
|
| | Gräddkokt savojkål och murklor |
|
| 11. | | Koka försiktigt grädde med stjärnanis tills hälften återstår. Ta upp stjärnanis. Låt svalna. |
|
| 12. | | Plocka bort bladen från savojkålen. Skär bort den mittersta grova delen. Skär bladen i tre centimeter små bitar. |
|
| 13. | | Koka bladen i lättsaltat vatten i tre minuter. Häll av vattnet och kyl snabbt under kallt vatten. |
|
| 14. | | Krama ur vätskan noggrant. |
|
| 15. | | Skölj murklorna väl och grovhacka stora bitar. |
|
| 16. | | Hacka bananschalottenlöken. |
|
| 17. | | Fräs lök och murklor i smör och olja under några minuter. |
|
| 18. | | Tillsätt kålen, blanda i grädden och låt allt bli varmt. Smaka av med salt och ev. peppar. |
|
| | Servering |
|
| 19. | | Lägg kål- och murkelblandningen i mitten av tallriken. |
|
| 20. | | Lägg köttbitarna ovanpå. |
|
| 21. | | Häll vackert rödvinssås (separat recept) runt kål- och murkelblandningen. |
|
| 22. | | Garnera med hackad persilja. |